Подсолнечное масло составляет значительную часть мирового производства масличных культур. Как и другие масла, в прошлом его получали прессованием. Промышленное производство состоит из двух основных этапов: отжима семян и переработки масла. Подсолнечное масло является ценным с точки зрения питательности, поскольку оно богато незаменимыми жирными кислотами, но также с точки зрения питания, поскольку оно стабильно при нагревании и имеет нейтральный вкус.
Производство масла — динамичный, быстрорастущий сектор
За последние десятилетия производство масличных культур выросло в 2 раза, больше, чем мировое сельское хозяйство. Подсолнечное, пальмовое, соевое и рапсовое масла составляют три четверти мирового производства масла, тогда как хлопковое, арахисовое, кокосовое, оливковое и кунжутное масла составляют только одну четверть.
За последнее десятилетие, благодаря высокому содержанию жира, белка и минералов масличные семена способствовали увеличению калорийности рациона в развивающихся странах. В будущем эта тенденция будет только усиливаться.
К 2030 году 45% дополнительных калорий можно будет получить из масличных культур.
Промышленные процессы производства подсолнечного масла
Долгое время для получения подсолнечного масла использовался гидравлический пресс. В настоящее время для производства масла используются экспеллерные прессы.
Производственный процесс состоит из двух основных этапов:
- отжим семян;
- переработки масла.
При прессовании масло извлекается из семян, а при рафинировании удаляются соединения, влияющие на запах, вкус и внешний вид масла.
Чтобы подготовить семена к прессованию, необходимо провести ряд операций. Для начала семена очищаются просеиванием (вращающиеся или вибрационные сита) и магнитной сепарацией для удаления примесей (стебли, листья, камни, куски металла).
Семена, как правило, измельчают в молотковой или вальцовой мельнице вместе с оболочкой, так как повторно их использовать нельзя. После измельчения семена пропускают между гладкими роликами, а затем нагревают в плитах при температуре 88°C для их стерилизации. После варки семена сушат при температуре в 110°C, чтобы обезвожить и укрепить структуру. Готовые к прессованию их помещают под экспеллерный пресс и нагревают (температура варьируется от 80°C до 120°C) для извлечения масла. Остаток, называемый жмыхом, обрабатывают растворителем или водой, чтобы также экстрагировать масло.
Холодный отжим vs горячий отжим
В отличие от горячего отжима, холодный отжим— это чисто механический процесс без использования тепла или рафинирования. Температура прессования не превышает 60°C. В результате получается масло с более интенсивным вкусом и запахом.
После получения масла процесс рафинирования включает в себя несколько процедур: дегуммирование, нейтрализация, отбеливание, дезодорирование, вымораживание.
Удаление смолы удаляет соединения, которые могут повлиять на вкус, и помогает улучшить стабильность масла при нагревании. Существуют различные виды обработки: водное, кислотное и сухое дегуммирование. Нейтрализация удаляет свободные жирные кислоты, обычно путем добавления гидроксида натрия, который превращает их в мыло. После нейтрализации, масло промывают в воде, чтобы устранить любое остаточное мыло. Пигменты в масле удаляются активированным углем, кремнеземом или окислителями. Затем масло фильтруют или центрифугируют для удаления воска. Наконец, чтобы продлить срок хранения масла, вода в виде газа (сухой пар) впрыскивается в масло, в то время как оно поддерживается в вакууме при высоких температурах (от 220°C до 275°C) в течение от 1,5-3 часов.
Подсолнечное масло для кулинарии
Нейтральный вкус подсолнечного масла и его стабильности при нагревании означает, что оно может быть использовано как в качестве заправки для салатов, так и для жарки еды при высоких температурах. Оно также идеально подходит для приготовления маргарина. При нагревании выше 210°C масло употреблять нельзя, так как оно выделяет токсичные и канцерогенные соединения.
Питание
Не обладая белками и углеводами, подсолнечное масло содержит липиды и витамины (Е и К). Столовая ложка подсолнечного масла (15 мл) обеспечивает 122 килокалории. Подсолнечное масло богато линолевой кислотой (полиненасыщенной жирной кислотой омега-6), необходимой для человека, поскольку мы не можем синтезировать ее самостоятельно. Оно также содержит олеиновые кислоты, но имеет относительно небольшое количество жирных кислот омега-3.
Компания «Армаз» ведёт свою деятельность с 1997 года. Основное направление компании производство пищевых, растительных масел.Помимо традиционного подсолнечного на предприятии перерабатываются и другие масла: оливковое, рапсовое, соевое, горчичное, льняное, кукурузное.
